Las empanadas son uno de los platos típicos de la gastronomía argentina. Herencia de la tradición colonial española, el gusto de los criollos por las empanadas es descrito en las crónicas históricas de tiempos del Virreinato del Río de la Plata y perdura hasta nuestros días en el país austral. Como sucede con casi todos los temas entre los argentinos, la polémica acerca de cuál es la verdadera receta de las empanadas o cuál es la más sabrosa… es constante, animada y sin miras de resolución.
No sería exagerado afirmar que existen tantos tipos de empanadas como regiones en Argentina. No obstante, esta extensa variedad, nadie dudaría que hay dos recetas que destacan en el gusto popular por sobre el resto de variantes. Nos referimos a las empanadas salteñas y a las tucumanas, dos eternas candidatas a la mejor empanada argentina.
Sin ánimo de forzar un final a este sabroso debate secular, nos limitaremos a ilustrar acerca del camino a seguir para preparar unas deliciosas empanadas argentinas caseras. Porque creemos que es perfectamente posible cocinarlas en casa si disponemos de los ingredientes “secretos” y los mezclamos con indispensable cariño y un mínimo de pericia cocinera. No es necesario comprar las empanadas ya preparadas, aunque en muchas oportunidades nos resulte más sencillo hacerlo. El desafío de prepararlas en casa es siempre divertido y el resultado nos dejará totalmente satisfechos.
Las empanadas tucumanas
Jugosas, muy jugosas resultan las empanadas tucumanas. Tanto, que habrá que tener cierta precaución al momento de morderlas para no mancharnos alguna prenda. Verdadero manjar de la cocina popular, la empanada tucumana es originaria de una pequeña región boscosa del norte argentino. La provincia del Tucumán da nombre a estas jugosas y exquisitas empanadas, orgullo de los lugareños que incluso organizan festivales folklóricos en honor a esta tradición culinaria, un reclamo turístico para esta bella región montañosa.
Para preparar unas buenas empanadas tucumanas en casa necesitaremos comprar matambre vacuno como una condición no negociable. La carne del matambre es propiamente el mayor secreto en la preparación de la receta tucumana. El matambre es una carne con una pared grasosa que aportará gran parte del sabor irresistible de estas empanadas.
Como primera acción, deberemos hervir el matambre en agua y un poco de sal durante una hora aproximadamente. Luego de este período de tiempo, retiraremos la carne y nos quedaremos con el caldo aparte, porque luego lo utilizaremos en la cocción del relleno. A la carne del matambre hervido habrá que retirarle un poco de esa grasa que lo cubre, luego cortarlo a cuchillo en tiras y finalmente en pequeños trozos para que resulte más sabroso. Llegados a este punto, pasaremos a la cocción del relleno de las empanadas tucumanas.
El otro ingrediente “secreto” de esta receta es la grasa vacuna que agregaremos a la sartén junto a un poco de aceite. Una vez notemos que se haya calentado esta mezcla, será el momento de echar una buena porción de cebolla picada, que pronto comenzará a desprender los líquidos indispensables para esa jugosidad que caracteriza a las empanadas tucumanas.
Revolveremos la cebolla picada para que se vaya rehogando en la mezcla de aceite y grasa hasta que la veamos de aspecto transparente. Agregaremos luego un poco de sal gruesa a la cocción y enseguida habrá que espolvorear una buena porción de pimentón. Ni bien veamos que se ha ido tiñendo la cebolla con el color rojizo del pimentón, llegará el momento de añadir la carne cortada del matambre hervido al fuego. Continuaremos revolviendo la mezcla casi idéntica en cantidad de cebolla y carne hasta que resulte integrada. No nos llevará casi nada de tiempo porque la carne ya estará cocida, así que pronto será el momento de agregar el caldo del matambre que habíamos guardado previamente. El caldo servirá para humedecer la mezcla del relleno y continuar reforzando sus sabores. Durante unos diez minutos seguiremos revolviendo esta mezcla en la sartén hasta que se evaporen los líquidos. Finalmente será el momento de añadir un poco de cebolla de verdeo picada y comino. Unos pocos minutos más de cocción y habrá que retirar la preparación del relleno de la sartén.
El relleno de las empanadas tucumanas necesitará unas horas de reposo para enfriarse. Una vez completado el tiempo de reposo, aprovecharemos para introducir huevo duro picado a esta sabrosa mezcla. Con el relleno ya preparado, solo queda echar mano de las tapas de empanada favoritas y rellenarlas con nuestra mezcla a base de matambre y cebolla. Cogeremos una tapa con la mano ahuecada y agregaremos una porción de relleno sin tocar los bordes, en el centro de la tapa. Luego cerraremos la tapa sobre si misma y haremos el repulgue o cierre manual para evitar que el relleno se pierda en la cocción final de la masa. Estas empanadas admiten una cocción a horno, de unos pocos minutos o también una fritura. En ambos casos, las empanadas tucumanas resultarán jugosas y de sabor intenso. Una vez cocidas o fritas, la tradición manda abrirlas por la mitad y rociar el relleno con una rodaja de limón antes de degustarlas.
Las empanadas salteñas
Como ya hemos señalado en el prólogo de esta reseña, el trono de la mejor empanada argentina tiene otra máxima aspirante en la receta salteña. Oriundas de la región de Salta, las empanadas salteñas también despiertan el orgullo de los habitantes de esta bellísima provincia andina del norte argentino.
Se distinguen por el intenso sabor de su relleno mucho más seco y picante. Actualmente, algunas variantes de la receta original de las empanadas salteñas son conocidas como empanadas de “carne picante” en muchos restaurantes o casas de empanadas industriales. Pero nosotros nos centraremos en su versión más tradicional.
El ingrediente esencial en la receta de las empanadas salteñas es el corte vacuno conocido como nalga o colita de cuadril, el mismo que suele utilizarse para la preparación de las milanesas, y que en España es denominado babilla. También hay quienes las preparan con roast beef o “aguja” tal cual se conoce a este corte vacuno en Argentina. En ambos casos, la nalga y el roast beef poseen carne muy limpia, y libre de grasa, por este motivo el resultado final del relleno es mucho más seco que el de las tucumanas.
Para preparar unas buenas empanadas salteñas, comenzaremos por cortar a cuchillo la carne cruda en tiras finas, para luego volver a cortarla en dados pequeños. Luego pondremos una sartén al fuego con tres cucharadas de grasa vacuna y una buena cantidad de cebolla picada. En pocos minutos, deberemos agregar la carne cruda cortada a cuchillo, a la que añadiremos sal y pimienta a gusto. Durante los minutos siguientes tocará revolver la mezcla de carne y cebolla hasta que la carne vaya tomando color a cocida. Pronto llegará el momento de agregar un puñado de comino, pimentón y una taza de caldo de carne. Esperaremos entonces que el líquido se evapore en un 80% para agregar unas patatas cortadas en dados pequeños al relleno, que dejaremos se cuezan durante unos 7 minutos aproximadamente. Finalmente deberemos agregar un poco de cebolla de verdeo picada y un huevo duro picado a la sartén. Dos minutos después deberemos dejar enfriar la mezcla del relleno que hemos preparado, para que pueda solidificarse y ganar la consistencia ideal para rellenar las tapas de empanadas.
Una vez se haya enfriado la mezcla de carne, cebollas, patata, huevo y especias, podremos comenzar a rellenar nuestras tapas de empanadas salteñas. El proceso de cierre de las empanadas es idéntico al mencionado anteriormente con las tucumanas, en este sentido no existen diferencias entre las variedades de empanadas. Luego, ya elegirás si cocer al horno la masa o freírla. Este es otro aspecto totalmente libre, a elección del cocinero o cocinera.
El toque final para las empanadas salteñas, es la preparación de una salsa picante, a base de unos tomates maduros, un pimiento picante, una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando tengamos la salsa picante lista, podrás abrir una empanada a la mitad, rociarla con un poco de salsa picante y degustar así la receta tradicional de las empanadas salteñas.
Vale la pena aclarar que, tanto para las tucumanas como para las salteñas, nos queda la posibilidad de preparar la masa de las tapas en casa. Para esto necesitaremos crear un bollo a base de agua, harina de trigo, sal y una taza de grasa vacuna. Amasarlo bien, luego guardarlo en film transparente y dejarlo reposar durante media hora. Para estirar más tarde la masa y cortar finalmente los discos de 15 centímetros aproximadamente.
Ya habéis podido apreciar que las diferencias entre estas dos recetas radican en los diferentes cortes vacunos utilizados y en el hecho de que la versión tucumana hierve la carne antes de cocerla en la sartén, mientras que la salteña opta por la carne cruda cocinándose directamente con el resto del relleno. Luego, el limón para una y la salsa picante para otra. Patata sí, patata no. Estos pequeños detalles o variaciones hacen que el resultado sea bien diferente para el paladar. Quedará siempre a vuestro criterio qué receta elegir, o cuál probar en casa. Lo importante es que este apasionante debate nunca pierda su exquisito sabor.