En toda comida de cualquier país, las salsas son el aderezo complementario o protagónico de muchos platos. En México, por ejemplo, son cruciales y soportan el arte culinario azteca. En Italia acompañan las pastas y pizzas. En Asia tienen gustos que van desde el más absoluto picante al dulce que mezcla algo de cítrico y en Norteamérica no se concibe un pollo frito o un sándwich sin esta guarnición.
Tatemar: columna vertebral de la cocina mexicana
Cuando se habla de salsa tatemada en la gastronomía de México, no se trata de una única receta, sino de la manera como esta se prepara. Tatemar es el verbo que designa a ingredientes que se asan en un comal (tipo de sartén de acero) antes de procesarlos.
En este sentido, la comida mexicana está repleta de salsas tatemadas para cuya preparación se suelen asar los chiles, tomates, cebollas, pimientos y todo tipo de verduras antes de procesarse y usarse de esta manera o volver a algún tipo de cocción.
Este método culinario confiere a las salsas un sabor ahumado o tostado que es difícil de igualar con otras formas de cocción. Una de estas salsas es la salsa verde tatemada que lleva tomates verdes, cebolla, ajo, chiles, pimientos, sal, especias varias, aceite y, en ocasiones, aguacate.
La salsa verde tatemada es muy variada y cada estado mexicano y cada familia le incorpora el o los ingredientes deseados. Lo cierto es que se come desde el sur al norte y desde el oeste al este con tamales, carnes, aves, mariscos y ensaladas.
El tomate: Italia en un fruto
Parece mentira que la espina dorsal de la comida italiana y mediterránea en general tenga su origen en Los Andes peruanos de donde es nativo el tomate. Muchas recetas lo llevan como soporte de una explosión de sabores.
La salsa napolitana se hace con tomates maduros y frescos que se vierten en una cacerola en la que se ha sofrito ajo y cebolla (y peperoncini si se desea picante). Esta hierve con mucha agua hasta reducir su volumen a la mitad es un clásico.
Dependiendo de la región puede llevar aceitunas (negras o verdes), alcaparras, pescados, carnes, mariscos o pescados, así como vegetales como la berenjena. Suele acompañar pastas con quesos de sabor fuerte como el parmesano.
La salsa para pizzas que se elabora a partir de tomates maduros, sin piel ni semillas, triturados con ajo, aceite de oliva y orégano ha traspasado fronteras y ha sufrido transformaciones culturales muy variadas como la pizza con piña o atún.
Salsa holandesa y su delicadeza
Esta es una salsa sumamente delicada y no todo el mundo la sabe hacer. Se hace con una base de yema de huevo que se bate junto a mantequilla derretida y se espesa la emulsión de la proteína presente en el huevo.
Ambos ingredientes se llevan a fuego, pero en baño María, donde se bate con firmeza, pero suavemente para que pueda alcanzar el punto de textura cremosa similar a una mayonesa suave y caliente.
Chimichurri o el sabor de América Austral
En Chile y Argentina se usa una salsa muy fácil de hacer que lleva pocos ingredientes y que se prepara en crudo con un sabor que va bien con carnes a la parrilla. No importa si es pescado, cerdo, aves o res.
Se hace procesando ajo, cebolla, pimientos, orégano, perejil, sal, aceite, vinagre y pimienta y se sirve tal cual y sin cocción. La textura varía de acuerdo al gusto y a la región de los países mencionados, Puede ser más o menos grumosa.
Salsa agridulce o la receta de Asia para el mundo
La salsa agridulce se utiliza en muchos países de Asia y la preparación varía de acuerdo a ellos y a la región. Suele tener una base de salsa de tomate o chiles rojos que se cocinan con jugo de naranja, piña o mandarina, azúcar, vinagre de arroz y se espesa con almidón de arroz o maíz.
Puede ser picante o no de acuerdo al plato que acompaña, a la nación y gusto de los comensales.
